Mardi Gras approche et une envie vous prend soudain : sentir l’odeur des beignets chauds qui parfument toute la maison. Les bugnes lyonnaises ont ce pouvoir-là. Une pâte moelleuse, une croûte dorée, un nuage de sucre glace… et en quelques instants, vous êtes à Lyon, devant une vitrine de pâtisserie. Et si, cette année, vous les prépariez vous-même, tranquillement chez vous ?
Bugnes lyonnaises : un beignet, mille souvenirs
Les bugnes font partie de ces desserts qui rassemblent tout le monde. Les enfants adorent les attraper encore tièdes, les adultes replongent en enfance à la première bouchée.
À Lyon, ces beignets se préparent traditionnellement pour Mardi Gras, mais aussi tout au long de l’hiver. Leur particularité ? Une pâte levée, souple et aérienne, découpée en losanges avec une petite entaille au centre. Simple, mais terriblement efficace.
Les vrais ingrédients des bugnes lyonnaises maison
Pour réussir des bugnes comme chez le boulanger, tout se joue dans la pâte. Voici une base pour environ 6 à 8 personnes (selon la taille des beignets et l’appétit de chacun).
Ingrédients pour environ 35 à 40 bugnes :
- 500 g de farine de blé (type T45 ou T55)
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre doux, mou
- 4 œufs de taille moyenne
- 1 sachet de levure chimique (environ 11 g)
- 1 pincée de sel fin
- Le zeste fin d’1 citron ou d’1 orange non traités
- 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger ou de rhum (à adapter selon votre goût)*
- Huile de friture (tournesol ou arachide, environ 1,5 à 2 l selon la taille de votre casserole)
- Sucre glace pour saupoudrer généreusement
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Étape par étape : la recette authentique des bugnes lyonnaises
La recette n’est pas compliquée. Elle demande surtout un peu de temps pour laisser la pâte lever et développer ses arômes. L’idéal est de la préparer dans une cuisine tiède, à l’abri des courants d’air.
1. Préparer la pâte à bugnes
- Dans un grand saladier, versez les 500 g de farine, les 100 g de sucre, le sachet de levure et la pincée de sel. Mélangez rapidement à la cuillère.
- Ajoutez les 150 g de beurre mou en petits morceaux. Frottez entre vos doigts pour obtenir une texture sableuse, sans gros morceaux de beurre.
- Incorporez les 4 œufs, un par un. Mélangez bien après chaque ajout pour obtenir une pâte qui commence à se rassembler.
- Ajoutez ensuite le zeste finement râpé et la fleur d’oranger ou le rhum. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et lisse.
2. Laisser lever pour une texture moelleuse
- Formez une boule avec la pâte. Si elle colle un peu, farinez légèrement vos mains, mais évitez d’ajouter trop de farine.
- Déposez la boule dans un saladier propre, couvrez avec un linge et laissez reposer dans un endroit tiède pendant 1 à 2 heures. La pâte doit à peu près doubler de volume.
- Ce temps de repos est essentiel. C’est lui qui donne aux bugnes ce côté léger et gonflé que l’on recherche.
3. Façonner les bugnes lyonnaises
- Farinez légèrement votre plan de travail. Déposez la pâte et dégazez-la en appuyant doucement avec les mains.
- Étalez-la au rouleau sur une épaisseur de 0,5 à 1 cm. Plus elle est fine, plus les bugnes seront croustillantes. Plus elle est épaisse, plus elles seront moelleuses.
- Avec un couteau bien aiguisé ou une roulette à pâtisserie, découpez des losanges ou des rectangles d’environ 8 à 10 cm de long.
- Au centre de chaque losange, faites une petite entaille de 2 à 3 cm. Traditionnellement, on peut passer un côté de la pâte dans cette fente pour un joli effet torsadé, mais ce n’est pas obligatoire.
4. Réussir la friture sans stress
- Versez l’huile dans une casserole profonde ou une friteuse. Chauffez jusqu’à environ 170–180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, une petite chute de pâte doit remonter à la surface en quelques secondes.
- Plongez quelques bugnes à la fois dans l’huile. Ne surchargez pas, sinon la température chute et elles absorbent plus de gras.
- Laissez dorer 2 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être bien gonflées et d’un joli doré régulier.
- Égouttez-les sur du papier absorbant dès la sortie de l’huile.
- Quand elles sont encore légèrement tièdes, saupoudrez généreusement de sucre glace.
Combien de bugnes par personne prévoir ?
Face à un plat de bugnes, il est difficile de s’arrêter. Pourtant, ce sont des beignets frits et sucrés. Mieux vaut anticiper les portions pour éviter les excès.
- Pour un adulte : comptez en général 3 à 4 bugnes.
- Pour un enfant : 1 à 2 bugnes suffisent souvent, surtout au goûter.
Servez-les, par exemple, avec une boisson chaude non sucrée : thé, tisane, café ou lait chaud nature. Cela aide à calmer la faim et à savourer chaque bugne plus lentement, sans dépasser la dose qui fait tourner la tête ou donne mal au ventre.
Conseils pour des bugnes encore plus gourmandes
Une fois la recette de base maîtrisée, vous pouvez lui apporter votre petite touche personnelle, sans trahir l’esprit des bugnes lyonnaises.
- Variez les parfums : remplacez la fleur d’oranger par du zeste d’orange, un peu de vanille ou un mélange des deux.
- Jouez avec les formes : plus petites pour un buffet, plus grandes pour un dessert à l’assiette.
- Dégustez-les fraîches : les bugnes sont nettement meilleures le jour même, encore tièdes ou à température ambiante.
- Conservez-les dans une boîte métallique, une fois refroidies, pour éviter qu’elles ne ramollissent trop vite.
Mardi Gras, une belle excuse pour faire maison
Préparer des bugnes lyonnaises maison, ce n’est pas seulement suivre une recette. C’est aussi créer un petit rituel à partager avec ceux que vous aimez. La pâte que l’on pétrit ensemble, les formes que l’on découpe à plusieurs mains, les rires autour de la casserole qui frémit.
Cette année, au lieu d’acheter vos beignets tout prêts, pourquoi ne pas prendre une heure ou deux pour les faire vous-même ? Vous verrez : le parfum qui envahit la maison, le sucre glace qui vole, les doigts qui se tendent vers le plat… tout cela a un goût de vrai Mardi Gras, un peu plus chaleureux, un peu plus inoubliable.
