Il y a des recettes qui sentent tout de suite l’enfance. Une cuisine un peu chaude, une table enfarinée, une grand-mère qui surveille l’huile en silence. Les beignets de carnaval de la grand-mère de Laurent Mariotte font exactement cet effet. Simples, sans levure, croustillants et dorés, ils traversent les décennies sans prendre une ride. Et aujourd’hui, vous pouvez vraiment les refaire chez vous.
Une recette de 1923 qui revient sur nos tables
Tout part d’un vieux cahier de 1923, celui de la grand-mère de Laurent Mariotte, commencé alors qu’elle n’avait que 11 ans. Les pages sont tachées, l’écriture un peu penchée, mais les mots sont d’une précision adorable. On ne parle pas de saladier, mais de « terrine ». On ne dit pas cuillère à soupe, mais « cuillère à bouche ».
Derrière ces termes d’autrefois, il y a une idée très moderne : faire bon avec peu. Pas de robot, pas d’ingrédients compliqués. Juste une pâte ferme, une friture bien maîtrisée et un petit plus parfumé. Et, au passage, une très belle leçon de cuisine de transmission.
Les ingrédients des beignets de la grand-mère de Laurent Mariotte
Pour 6 à 8 personnes, prévoyez :
- 500 g de farine de blé (type T45 ou T55)
- 2 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe de crème (épaisse ou liquide entière)
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau-de-vie (ou de fleur d’oranger si vous préférez sans alcool)
- Huile de friture en quantité suffisante (environ 1,5 à 2 l selon votre casserole)
- Sucre en poudre ou sucre glace pour l’enrobage
Détail qui change tout : il n’y a aucune levure dans cette recette. Ni levure chimique ni levure boulangère. C’est le travail de la pâte, son épaisseur et la friture qui vont décider de la texture. Plus vous étalez finement, plus c’est croustillant. Un peu plus épais, vous aurez un cœur moelleux.
Préparer la pâte à beignets sans levure
Munissez-vous d’un grand saladier, cette fameuse « terrine » d’autrefois. C’est là que tout commence. Prenez le temps, ce moment de mélange est presque aussi important que la friture.
Étape 1 : mélanger les ingrédients liquides
- Dans le saladier, cassez les 2 œufs.
- Ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème, les 2 cuillères à soupe de sucre, la 1/2 cuillère à soupe d’huile et le rhum ou l’eau-de-vie.
- Battez le tout à la fourchette ou au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène, lisse et un peu mousseux.
À ce stade, la pâte est encore très fluide. C’est normal. C’est la farine, ajoutée progressivement, qui va lui donner corps.
Étape 2 : incorporer la farine progressivement
- Ajoutez la farine par petites quantités, environ 2 à 3 cuillères à soupe à la fois.
- Mélangez d’abord à la cuillère en bois, puis continuez avec les mains dès que la pâte commence à se rassembler.
- Pétrissez jusqu’à obtenir une boule de pâte ferme mais souple.
Votre repère est simple : la pâte ne doit plus coller aux doigts ni aux parois du saladier. Si elle colle encore, ajoutez un peu de farine, cuillère par cuillère. Si elle devient trop sèche, malaisée à travailler, vous pouvez ajuster avec une petite cuillère d’eau ou de crème.
Étape 3 : laisser reposer pour assouplir la pâte
- Formez une belle boule bien lisse.
- Couvrez le saladier d’un torchon propre.
- Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes à température ambiante.
Ce repos permet à la pâte de se détendre. Elle devient plus élastique, plus facile à étaler. Ce temps, souvent négligé, apporte vraiment une meilleure tenue à la cuisson.
Façonnage et friture : le vrai secret de ces beignets
On parle souvent de recette miracle, mais ici, le vrai miracle, c’est votre geste. La façon dont vous étalez la pâte, l’épaisseur, la température de l’huile : tout joue. C’est là que ces beignets de grand-mère prennent leur caractère.
Étaler la pâte et découper les beignets
- Farinez légèrement votre plan de travail.
- Coupez la pâte en deux ou en trois morceaux pour la travailler plus facilement.
- Étalez chaque portion au rouleau, en farinant légèrement si nécessaire.
Pour des beignets bien croustillants, visez une épaisseur d’environ 2 à 3 mm. Pour une texture un peu plus moelleuse, vous pouvez aller jusqu’à 4 mm. Ensuite :
- Découpez en rectangles, carrés ou losanges avec un couteau ou une roulette à pâtisserie.
- Déposez les morceaux sur un torchon légèrement fariné en attendant la friture.
Vous pouvez aussi faire une petite entaille au centre de chaque beignet et passer une pointe de pâte à l’intérieur, comme on le fait pour certaines bugnes. Cela donne un joli effet torsadé.
Réussir une friture dorée et légère
- Versez l’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse.
- Faites chauffer à feu moyen. L’huile doit être chaude mais ne doit pas fumer.
Si vous n’avez pas de thermomètre, testez avec un petit morceau de pâte : s’il remonte doucement à la surface et dore sans brûler, la température est bonne. Plongez ensuite quelques beignets à la fois, jamais trop à la fois pour ne pas faire chuter la chaleur.
- Laissez dorer une face, puis retournez les beignets avec une écumoire.
- Quand ils sont bien dorés des deux côtés, sortez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
- Saupoudrez aussitôt de sucre pendant qu’ils sont encore chauds.
Ce sucrage minute est essentiel. Le sucre accroche mieux, forme cette fine couche gourmande et donne ce contraste crousti-fondant que l’on attend d’un beignet de carnaval réussi.
Le coulis de mandarine : la touche fraîche qui change tout
La friture adore l’acidité. Et là, nous sommes en plein dans la saison des mandarines, jusqu’au printemps. Leur parfum vif vient réveiller ces beignets très gourmands. En plus, ce coulis se prépare en 5 minutes.
Ingrédients pour le coulis de mandarine
- Le jus de 6 mandarines (environ 200 à 250 ml selon les fruits)
- 45 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs
Préparation du coulis
- Versez le jus de mandarine dans une petite casserole.
- Ajoutez le sucre et la fécule de maïs en fouettant pour bien dissoudre.
- Faites chauffer à feu doux en remuant sans cesse.
- Lorsque le mélange épaissit légèrement et nappe la cuillère, retirez du feu.
Vous obtenez un coulis onctueux, brillant, à la fois sucré et acidulé. Servez-le tiède ou à température ambiante, soit en nappage sur les beignets, soit dans une coupelle pour y tremper chaque morceau. Cette note fruitée équilibre à merveille la richesse de la friture.
Une tradition de Mardi gras à faire revivre chez vous
Ces beignets de la grand-mère de Laurent Mariotte ne sont pas qu’une recette. Ils racontent les goûters de Mardi gras, les vacances chez les grands-parents, les cuisines qui sentent l’huile chaude et le sucre. Chacun a son souvenir : certains pensent à une choucroute du dimanche, d’autres à un gâteau aux pommes. Ici, ce sont les beignets qui portent cette mémoire.
Vous pourriez aller vers des beignets « express » au yaourt, très pratiques en semaine. Mais prendre le temps, une fois dans l’année, de faire cette pâte sans levure, de surveiller l’huile, de sucrer à la minute, c’est une autre expérience. Une façon douce de prolonger un geste familial, même si votre propre grand-mère n’avait pas noté ses recettes dans un cahier de 1923.
Alors, à vous de jouer. Farinez le plan de travail, faites chauffer l’huile, pressez quelques mandarines. Et laissez ces beignets de carnaval ramener, chez vous aussi, un peu de cette cuisine d’enfance qui ne s’oublie jamais.
